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domenica 27 aprile 2014

Liquore ALCHERMES

Liquore ALCHERMES pronto per l'assaggio


L'alchèrmes (dall'arabo القرمز, al-qirmiz, che significa cocciniglia e che è utile a indicare il color cremisi, il cui termine deriva anch'esso dalla stessa parola) è un liquore usato per dolci e preparazioni di vario genere. La cocciniglia è un insetto infestante delle piante tutti noi l’abbiamo vista sicuramente in natura,
Cocciniglia sulle piante foto tratta dal WEB
ma trovare la cocciniglia essiccata non è molto facile io me la sono fatta portare da un mio collega che è andato in ferie a Firenze, e in questa città c’è un’erboristeria che vende anche on-line i sui prodotti.

Per la preparazione di questo liquore occorrono i seguenti ingredienti:

 
600 gr di alcool per liquori a 95°
600 gr di zucchero semolato
600 gr d’acqua
10 gr di cocciniglia essiccata
La cocciniglia essiccata
 10 gr di cannella in stecche 

La cannella
 10 gr di coriandolo
I semi di coriandolo
3 gr di noce moscata macinata
noce moscata
 10 grani di cardamomo
i semi di cardamomo
 4 chiodi di garofano

5 gr di scorza d’arancio dolce essiccato
la scorza d'arancio essiccata
3 gr di anice stellato 

i fiori e semi dell'anice stellato
 1 baccello di vaniglia
 
la stecca di vaniglia
Preparazione:
In un mortaio frantumare tutte le essenze tranne la cocciniglia e la vaniglia, in un vaso o bottiglia a chiusura ermetica  inserire l’alcool le essenze frantumate la cocciniglia e la bacca della vaniglia dopo che avremmo estratto il semi, la tagliamo a pezzetti e lasciamo in infusione per almeno tre settimane al buio e avendo l’accortezza di agitare il vaso tutti i giorni,

come si presenta appena versati gli ingredienti

vedrete che ogni giorno che passa l’infuso diventa sempre più rosso l’effetto della cocciniglia, passato il tempo d’infusione facciamo lo sciroppo, mettiamo a scaldare l’acqua e lo zucchero una volta che lo zucchero si sarà sciolto e l’acqua inizia a bollire spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare nel frattempo filtriamo l’infuso alcolico facendolo passare in una pezza di cotone piegata in due,


lo sciroppo di zucchero freddo
aggiungiamo lo sciroppo freddo mischiamo il tutto e imbottigliare.
Con queste dosi si ottengono circa 1.75 litri di liquore

lunedì 21 aprile 2014

Pastiera Napoletana



Da circa tre mesi stò frequentando un corso una volta alla settimana sulle basi della pasticceria, e una di queste lezioni era sulla pastiera Napoletana, che in occasione delle feste pasquali ho voluto rifare a casa. 



Ingredienti per la pasta frolla:  
1 kg di farina 00
400 gr zucchero semolato
400 gr di burro, se la preferite potete usare margarina
La scorza grattugiata di 2 limoni
2 Bustine di vanillina
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
4 uova intere
1 bustina di lievito per dolci

Ingredienti per il ripieno

1 Barattolo da 580 gr di grano cotto
40 gr di latte
60 gr di burro
1 pizzico di sale
700 gr di ricotta di pecora setacciata
600 gr di zucchero semolato
7 uova intere + 3 tuorli
1 cucchiaino di cannella in polvere
2  bustine di vanillina
1 cucchiaio d’acqua fior d’arancio
50 gr di cedro candito
50 gr di cubetti d’arancia candita 

PROCEDIMENTO: 

Per preparare la pasta frolla

Nella ciotola della planetaria o del frullatore impastare lo zucchero con il burro che deve essere freddo appena tolto dal frigo e tagliato a cubetti, una volta che avremo ottenuto un crema
 incorporiamo le uova uno alla volta, aggiungere la cannella, il lievito, la scorza grattugiata del limone, il pizzico del sale per ultimo aggiungiamo la farina, adesso finiamo l’impasto a mano sul piano di lavoro quando avremo ottenuto un’impasto liscio lo avvolgiamo nella pellicola per alimenti e lo mettiamo a riposare in frigo per una mezz’ora, nel frattempo prepariamo il ripieno.

PROCEDIMENTO:

Per preparare il ripieno
In un tegame a freddo versare il grano con i rebbi di una forchetta schiacciamo tutto il grano in modo separare tutti i chicchi versiamo il latte, il burro ed un pizzico di sale e girando in continuazione a fuoco lento fintanto che il grano avrà assorbito il latte e il burro ottenendo una crema spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare il composto. 

Crema di grano pronta
In una ciottola capiente versiamo la ricotta setacciata lo zucchero e iniziamo a frustare con un frullatore poi incorporare le uova e i tuorli, gli aromi infine aggiungere il grano cotto freddo e i canditi, una volta che tutti gli ingredienti si sono amalgamati insieme, stendiamo la sfoglia sottile un paio millimetri 3 o 4 mm inserire un foglio di carta forno grande quanto il fondo della teglia in modo che quando togliete il dolce dalla teglia vi agevola l’operazione, e foderare le teglie (io con questi ingredienti ho ottenuto 4 tegliette rettangolari 16 x 22 cm), preparate tutte le teglie prima di versare il ripieno e prima di versare rimescolate il ripieno in modo che l’impasto sia omogeneo il più possibile. Riempite sino a lasciare 1.5 / 2 cm dal bordo perché durante la cottura il ripieno si gonfia,


poi durante il raffreddamento un po’ riscende, con la pasta frolla che vi è rimasta fate delle strisce tagliandole con la rotella tagliapasta larghe 1 cm e adagiatele sul ripieno in senso obliquo tagliando l’eccesso e schiacciando i lembi delle strisce sul bordo della pasta frolla,
in cottura
 infornare in forno già caldo a 180 °C per 40/45 minuti, se usate il forno in modalità ventilata dovete avere l’accortezza di invertire le teglie dopo 20 minuti come posizione quella che stà sopra và sotto e viceversa e ogni 15 minuti ripetere l’operazione sino al termine della cottura ovviamente per fare questa operazione bisogna essere in due, per lasciare il meno possibile il forno aperto e per non far smontare il dolce, una volta cotto il dolce bisogna farlo raffreddare completamente prima di toglierlo dalla teglia.
pastiere a cottura ultimata
Prima di servire potete spolverizzare il dolce con dello zucchero a velo.

domenica 13 aprile 2014

Biscotti morbidi al limone


Biscotti finiti


Ingredienti per circa 30 biscotti:
100 gr di burro morbido
120 gr di zucchero
1 uovo intero
300 gr di farina 00
½ bustina di lievito per dolci
La scorza grattugiata e il succo di un limone
3 gocce d’essenza limone
Zucchero semolato q.b.
Zucchero a velo q.b.

Procedimento:
Mettiamo lo zucchero semolato con il burro morbido nella ciottola del frullatore sino a, quando otteniamo una crema aggiungiamo l’uovo intero, aspettiamo che l’uovo venga incorporato popi aggiungiamo la scorza del limone grattugiata e il succo dello stesso filtrato, poi aggiungiamo la farina con il lievito che avremo setacciato insieme una volta che la farina sarà stata incorporata nell’impasto mettiamo l’impasto in frigorifero per almeno un’ora in modo che la massa ottenuta si rassodi,
Come si presenta la massa riposata
passato il tempo in frigo accendiamo il forno in modalità statica a 180 °C, foderiamo la teglia con la carta da forno, disponiamo in due piatti dello zucchero a velo in uno e nell’altro dello zucchero semolato, portiamo fuori dal frigo l’impasto e con le mani facciamo delle palline grandi quanto una noce e facciamo rotolare prima nello zucchero semolato
le palline nello zucchero semolato
poi nello zucchero a velo e li disponiamo nella teglia lasciandoli distanziati almeno due cm tra di loro, 
le palline con lo zucchero a velo pronte per la cottura
perché durante la cottura le palline tendono ad allargarsi e a crescere per via del lievito, una volta terminata la sistemazione in teglia infornarli e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti, durante la cottura i biscotti faranno delle crepe mettendo in risalto il colore giallo del suo interno,
come si presentano dopo cotti


una volta cotti lasciarli freddare nella teglia per non romperli.