Mustaccioli Napoletani

Un po’ di tempo fa avevo visto sul canale YUO TUBE il video del pasticcere napoletano Antonio Castaldo, https://www.youtube.com/watch?v=vYMF72bU0dI e visto che è un dolce tipico natalizio campano ho provato a farlo, eco di seguito gli ingredienti da cui escono circa 80 dolcetti di forma romboidale dimensioni 60x100 mm.

Prodotto finito

Ingredienti:

1 kg di farina 00

600 gr di zucchero semolato

200 gr di miele

200 gr di mandorle tritate grossolanamente

200 gr di marmellata di albicocche

50 gr di cacao amaro

175 gr di vino moscato

175 gr di acqua

10 gr di bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci)

15 gr di pisto, il pisto è una miscela di spezie chiodi di garofano, cannella, anice stellato, coriandolo macinati ecco da dove deriva il nome pisto, io ho usato 4 bustine di 4 gr di saporita.
1cucchiaio di scorza d'arancio secca macinata

Per la guarnitura cioccolato fondente circa 800 gr dipende dallo spessore di copertura

Gli ingredienti

 Procedimento:

Per prima cosa bisogna tagliare grossolanamente le mandorle io l’ho fatto con una mezzaluna, mischiare lo zucchero, la farina, le mandorle, le spezie facendo la fontana o in una terrina e incorporare il miele che deve essere liquido nel caso non lo fosse scaldatelo a bagnomaria per scioglierlo perché in inverno il miele tende a cristallizzare, e la marmellata di albicocche e il vino moscato, l’impasto và impastato a mano cercando di incorporare bene gli ingredienti 

per ultimo versiamo l’acqua che intiepidiamo e sciolto il bicarbonato d’ammonio,

Acqua con il bicarbonato di ammonio sciolto

a questo punto lavoriamo l’impasto sulla spianatoia aiutandoci se necessario con della farina, una volta che tutti gli ingredienti sono omogenei aggiungiamo poco alla volta il cacao, terminata l’aggiunta del cacao.avvolgiamo l’impasto nella pellicola trasparente per alimenti e lasciamola riposare a temperatura ambiente anche dentro il forno spento per 24 ore.

Impasto pronto per il riposo

 

L'impasto dopo il riposo

Terminato il riposo stendiamo l’impasto  spolverando il piano di lavoro con farina  e con il mattarello facciamo una sfoglia alta circa 1 cm poi con una rotella taglia pasta ( io ho usato una rotella taglia pizza) tagliamo la pasta a forma di rombi e disponiamoli sulle teglie rivestite di carta forno, passare un pennello innumidito d'acqua per eliminare l'eventuale farina sulla faccia del dolce,

inforniamo a forno già caldo modalità  statica a 180 °C per 15 Max 20 minuti. 

mustaccioli cotti

 Una volta raffreddati sciogliamo nel microonde il cioccolato e prepariamoci alla copertura, consiglio indossiamo dei guanti perché altrimenti ci troveremo le mani intrise di cioccolato, per la copertura faremo così come spiega anche il pasticcere Antonio Castaldo, ad un alla volta prendiamo un mustacciolo e immergiamolo nel cioccolato fuso poi con l’aiuto di un mestolo di legno o spatola poggiato sul contenitore della cioccolata fusa battiamo con dei colpetti il mustacciolo su di questa per far scendere la cioccolata in eccesso, poi adagiare il mustacciolo sulla carta da forno sino a quando la cioccolata si sarà solidificata, 

il primo lavoro il più duro è finito adesso viene il secondo lavoro mangiarli e tanti auguri di buone feste.