Pistoccheddus prenus

Ed ecco un altro dolce della mia zona il basso campidano, un dolce usato in tutte le cerimonie, questi dolci sono fatti con una sfoglia leggermente zuccherata dal ripieno di mandorle macinate con zucchero e aromatizzate dall’acqua fior d’arancio, questi dolci vengono forgiati specie in occasione di matrimonio a forma di cuori uniti e guarniti con fiorellini in pasta di zucchero con le iniziali degli sposi, oppure a forma di ferro di cavallo, a esse, o rotonde come li fatti io.

Ingredienti per la sfoglia:

7 tuorli + 3 uova intere

60 gr di strutto

La scorza grattugiata di un limone

800 gr di farina

120 ml d’acqua

50 gr di zucchero

Ingredienti per il ripieno:

500 gr di mandorle macinate

500 gr di zucchero semolato

250 ml d’acqua

Acqua fior d’arancio

Ingredienti per la glassa:

1 albume

200/300 gr di zucchero a velo

Acqua fior d’arancio

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo il ripieno nel seguente modo, in tegame versiamo lo zucchero e l’acqua e portiamo a cottura per fare lo zucchero filato a mesu puntu in pratica quando prendendone una goccia tra i polpastrelli dovrà fare un filo di circa 5 mm, aggiungiamo 2-3 cucchiai d’acqua fior d’arancio e le mandorle macinate con il macina mandorle non con il robot da cucina, mescolare bene il composto a fuoco lento e far assorbire lo sciroppo sino a quando otterremo un sorta di pasta modellabile, lasciar raffreddare il composto e fare dei cilindretti grossi quanto un grissino lunghi 8 cm, metterli da una parte coprendoli don della pellicola per alimenti per non farli asciugare troppo.

Adesso prepariamo la sfoglia in una terrina lavorare le uova con lo strutto e l’acqua dove abbiamo sciolto i 50 gr di zucchero, adesso incominciamo ad incorporare la farina fino a quando ne riceve dobbiamo ottenere una pasta tipo quella per le lasagne, tirare la sfoglia con la macchina per la sfoglia regolando lo spessore della sfogliatrice al n°5 considerando che normalmente le sfogliatrici hanno la regolazione dello spessore da 1 a 8 e ricavare dei rettangoli di pasta 8 x 10, mettete un cilindretto di ripieno avendo l’accortezza di inumidire la sfoglia se fosse troppo secca e arrotolare la pasta sul ripieno tirando un po’ la pasta  poi chiudere i lembi dandogli la forma che più vi piace, cuore ferro di cavallo o cerchio.

Una volta finito di realizzare le forme  disporle in una teglia foderata con carta forno già caldo a 180 °C per 30 minuti, una volta che saranno freddi fate la glassatura a freddo, con la glassa preparata in questo modo incorporando all’albume lo zucchero a velo e un po’ d’acqua fior d’arancio mescolando in continuazione con un cucchiaio sino ad ottenere una consistenza densa non troppo liquida.

Decorateli a piacere se volete con i diavoletti, con la gliaccia reale, o con su indoru (foglia oro commestibile)

Gavorrini

Un altro dolce sardo anche se poco conosciuto, infatti sono venuto a conoscenza di questo dolce un giorno parlando con un mio collega (di Dolianova) in ufficio, al che ho cercato in rete la ricetta e la trovai sul sito http://www.cookaround.com

Qualcuno potrebbe dire che è una rivisitazione dei cantuccini toscani, solo che questi hanno oltre alle mandorle anche i canditi.

Ingredienti:

10 uova (8 rossi e 2 intere)

500 gr di farina

400 gr di zucchero

200 gr di mandorle tostate

200 gr di frutta candita

La scorza grattugiata di un limone

1 bustina di lievito per dolci

Procedimento:

Tagliate a filetti le mandorle non troppo fini vanno bene tagliate in 3 tre pezzi nel senso della lunghezza e farle tostare leggermente. Sbattere le uova con lo zucchero con un frullatore elettrico, (meglio se avete la planetaria perché l’impasto alla fine diventa pastoso), sino a quando iniziano a schiumare, poi aggiungete la farina, le mandorle tostate, la frutta candita tagliata a pezzetti, la scorza grattugiata del limone e il lievito, dopo aver amalgamato bene (e con fatica se non avete la planetaria) tutti gli ingredienti, in una teglia foderata con la carta forno disponete l’impasto facendo dei salsicciotti di circa 6 cm di diametro lasciandoli distanti perché durante la cottura lieviteranno parecchio, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate in forno statico già caldo a 200 °C per 25-30 minuti e comunque quando saranno dorati, togliete il dolce dal forno e tagliatelo a fette e ripassateli in forno per la biscottatura.

Gavorrini in cottura

 in questa foto si vedono le dimensioni che raggiungono durante la cottura, io qui avevo disposto l'impasto sulla teglia e al centro avevo messo sotto la carta forno, un cilindro per ottenere la separazione, le altre volte che li ho fatti, ho diviso l'impasto su due teglie facendo i salsicciotti come vi ho descritto in precedenza.

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Un consiglio visto che abbiamo usato 8 rossi d’uovo se vi va potete usare gli albumi per fare gli amaretti. 

Angel cake

Ciao a tutti ecco un’altra torta deliziosa, che trovate anche sul sito http://www.giallozafferano.it/ , leggera (priva di grassi), sofficissima e se vi piacciono i marshmallow, questa è una torta che dovete assolutamente fare, infatti il sapore di questa torta ricorda i marshmallow.

L’unica cosa di particolare per cucinare questa torta è la tortiera per il ciambellone americano (chiffon cake) che è lo stampo per ciambella molto alto con il fondo estraibile.

Dettaglio dello stampo montato

Dettaglio dello stampo smontato

Ingredienti:

150 gr di farina

250 gr di zucchero semolato

480 gr d’albumi (gli albumi di circa 12 uova grandi)

5 gr di cremor tartaro

1 bustina di vanillina o 1 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

Preparazione:

Per prima cosa mettete a scaldare a bagnomaria gli albumi utilizzando se l’avete un termometro sino alla temperatura di 46 °C mischiandoli delicatamente con una frusta, poi trasferiteli nella ciottola della planetaria o del frullatore elettrico con il pizzico del sale e frullateli sino a quando iniziano a diventare bianchi, ora aggiungete il cremor tartaro setacciato e poi dopo un paio di minuti la vanillina, lo zucchero ma non tutto in una volta ma dividetelo in tre volte frullate ancora un po’, poi se la ciottola non è abbastanza grande trasferite l’impasto in una ciottola più grande e iniziate a incorporare piano piano la farina setacciata con una spatola con basso verso l’alto per non smontare l’impasto, adesso versate il composto nello stampo (ricordatevi che questo tipo di stampo non va imburrato), cercando di pareggiare il composto aiutandovi con la spatola (mai sbattere lo stampo con l’impasto al suo interno), infornare a forno statico già caldo a 180 °C 40-50 minuti facendo la prova dello stecchino che a cottura ultimata deve uscire asciutto,

Ancora in cottura

 a cottura ultimata sformate subito l’angel cake nel seguente modo aiutandovi con lo stecchino che avete usato per verificare la cottura passandolo tra l’esterno alla torta e lo stampo facendo roteare lo stecchino affinché la torta si stacchi dallo stampo fate la stessa operazione sulla parte centrale, a questo punto potete estrarre la parte centrale dello stampo con la torta, fate la stessa operazione per il fondo, 

Le righine che si vedono sono il segno che lascia lo stecchino

 a questo punto non vi resta che rovesciare la torta su un piatto e il gioco è fatto, come la prendete il mano vi accorgerete subito di quanto è leggera e soffice, cospargetela se volete  con zucchero a velo e buon appetito, sono sicuro che non durerà molto tempo.

Dettaglio della fetta

Ciao alla prossima

Doughnut al forno

Circa un mese fà su facebook mi è capitata questa ricetta pubblicata dal sito cookaround.com e siccome non li avevo mai mangiati se non fritti li ho fatti.

Ingredienti per l’impasto:

1 uovo

80 gr di zucchero semolato

230 ml di latte a 46 °C

8 gr di lievito di birra secco

1 cucchiaino di sale

2 cucchiaini di vaniglia

430 gr di farina + farina extra per lavorare l’impasto sulla spianatoia

112 gr di burro

Ingredienti per la glassa:

150 gr di zucchero a velo setacciato

27 gr di cacao dolce in polvere

2 cucchiai di latte o acqua

Preparazione:

Se siete fortunati di avere un’impastatrice è meglio usarla se invece non c’è l’avete come mè, potete usare anche un frullatore elettrico sempre meglio di niente, in una ciottola inserite lo zucchero, l’uovo sino ad ottenere un composto ben amalgamato unire il latte tiepido dove sciogliamo il lievito di birra, il sale, la vaniglia, una volta mescolato tutti questi ingredienti, incorporate la farina sino a quando il composto si stacca dalle pareti della ciottola, a questo punto incorporate il burro a pezzi (io l’ho lasciato a temperatura ambiente sino a quando era quasi una crema), un po’ alla volta sino a quando il precedente è stato assorbito.

Dovrete ottenere un impasto morbido, umido ma non colloso, trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo spolverandolo sino a quando non si attaccherà più alle mani.

Trasferite l’impasto in una ciottola unta con burro o olio coprite con un canovaccio o pellicola e fate lievitare per un’ora o in ogni caso sino al raddoppio del volume iniziale.

Una volta che l’impasto ha lievitato toglietelo dalla ciottola e mettetelo sul piano di lavoro sgonfiandolo con dei pugni, stendetelo con il mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm, poi tagliate l’esterno con un coppapasta di 7,5 cm e con un altro di 2,5 cm ricaviamo il foro interno, disponeteli su una teglia foderata con la carta da forno distanziali tra loro circa 2,5 cm copriteli con la pellicola e lasciateli lievitare 20 minuti o al raddoppio del volume iniziale.

Scaldate il forno a 200 °C e infornateli sempre distanziandoli tra di loro 2.5 cm, cuoceteli per 5-8 minuti o alla doratura, lasciateli freddare leggermente sulla teglia prima di toglierli.

Nel frattempo preparate la glassa unendo lo zucchero a velo con il cacao in polvere setacciato e qualche cucchiaio di latte o d’acqua fino ad ottenere un composto liscio che si possa versare.

Glassare il doughtnut immergendone una parte nella glassa eseguendo dei movimenti rotatori poi potete mettere quando la glassa è ancora liquida dei diavoletti a piacere.

IS CANDELAUS

Questo è un’altro dolce tipico tradizionale quartese, e fà parte dei dolci "Druccis finis", questi dolci  erano detti così perché erano finemente decorati con la ghiaccia reale, a volte venivano scritti con la ghiaccia reale le iniziali degli sposi, o del festeggiato nel caso di battesimo o cresima, che i quartesi erano soliti dare in dono un cestino di giunco (su coffinu) pieno di dolci  per feste importanti ai testimoni di matrimonio, padrini di battesimo o cresima, se vi è capitato di entrare in un negozio artigianale, e acquistare questi dolci avrete notato che il prezzo sembra molto alto rispetto ad altri dolci tipo amaretti, bianchini, gueffus, be devo dire anch'io lo pensavo sino a, quando, durante il corso di dolci che avevo fatto all'istituto alberghiero di Monserrato con la maestra Anna Maria Sarritzu e poi quando li ho rifatti a casa vi giuro che i soldi se li valgono tutti, provateci e mi darete ragione ne sono strassicuro.

Questa è una foto fatta al corso dei dolci

 Adesso vi elenco i vari ingredienti:

Pasta reale – Ingredienti :

1 kg di mandorle tritate

600 g di zucchero semolato

3 bicchieri di acqua

1 bicchiere di acqua fior d'arancio

farina q.b. da utilizzare per asciugare le dita durante la forgiatura delle formine

Ripieno  - Ingredienti :

1,3 kg di zucchero semolato

1 kg di mandorle sfogliate

acqua

acqua fior d'arancio

Glassa – Ingredienti :

1 kg di zucchero

600 g o ml di acqua

acqua

acqua fior d'arancio

Glassa reale – Ingredienti : (che in quelli che fatto a casa non ho fatto, ma erano buoni lo stesso)

300 g di zucchero a velo setacciato

il succo filtrato di ½ limone

1 albume d’uovo a temperatura ambiente

Preparazione della pasta reale

Le mandorle devono essere fresche sane e possibilmente locali, devono essere pelate, fatte asciugare e macinate con il classico macinino per le mandorle. Non utilizzare mix-elettrici perché questi riscaldano le mandorle e fanno disperdere gli olii essenziali.

Le mandorle macinate devono essere sempre setacciate per evitare pezzi grossi, che potrebbero danneggiare la pasta durante la forgiatura delle forme.

Versate in una casseruola a fondo spesso lo zucchero, aggiungete l’acqua fior d’arancio e acqua normale fino a coprire lo zucchero per circa 3 mm, portare ad ebollizione. Fate cuocere fino ad ottenere uno sciroppo a zucchero filato, (detto a mesu puntu, cioè prendendone una goccia tra due dita e allontanandole, lo zucchero deve filare per circa 5 mm e poi rompersi)

prestare molta attenzione affinché non fili troppo, ciò renderebbe difficile la modellare le scodelline. Intanto preparare le mandorle tritate finissime e setacciate, quando lo sciroppo è pronto incorporare le mandorle, mescolate bene finché l’impasto è ben amalgamato e non troppo asciutto, lasciate raffreddare.

La formatura delle scodelline qui mi stà aiutando mia figlia

Alcune scodelline appena fatte

Con questa amalgama forgiate le forme, da quelli più semplici come piccoli contenitori, a forma di cestinetto tronco conico, a forme più elaborate come anfore, piccole gallinelle, stivaletti, zoccoli, ecc., lasciare asciugare a temperatura ambiente per due giorni. Mettete in forno per far asciugare bene la pasta a 50°C per circa due ore devono avere un colore leggermente ambrato.

Procedimento per la glassa:

In una casseruola versare lo zucchero e aggiungere acqua fino a coprire lo zucchero per 3-5 mm aggiungere l’acqua di fior d’arancio accendere il fornello e fare lo sciroppo di zucchero cotto (zuccuru a puntu), sempre come abbiamo fatto nella fase precedente solo che adesso lo zucchero deve filare di più, per sapere se è pronto prendiamo  tra l’indice e il pollice una goccia di liquido (caldo) allontanando le dita deve fare un filo di circa 10 mm e poi rompersi,

 pennellare IS CANDELAUS esternamente con due passate di zucchero aspettando, tra la prima e seconda passata di zucchero che la prima sia asciutta,

Fase della spennellatura notare lo zucchero nel tegame bolle, le gocce di zucchero sulla pelle sono una goduria

scodelline già spennellate

 una volta glassato l’esterno dare una spennellata anche all’interno, questo perché quando metteremo il ripieno che è umido darà consistenza al contenitore. (Lo sciroppo deve rimanere sempre a bollore (115 °C ) eventualmente aggiungere acqua fior d'arancio se si addensa troppo)

Procedimento per il ripieno:

Si mette lo zucchero con l’acqua fior d’arancio e acqua fino a coprire lo zucchero per 3-5 mm, lo zucchero, incorporare le mandorle sfogliate (per sfogliate s’intende che le mandorle devono essere ridotte a sottilissime lamelle questo purtroppo è un procedimento difficilissimo da fare in casa a Quartu le si possono trovare su ordinazione presso un negozio specializzato in componenti per dolci, ANTICO MOLINO SECCI sito in via VV settembre), e si lasciano cuocere lentamente a fuoco basso per circa 15-20 minuti senza far asciugare l’impasto. Togliere dal fuoco e trasferire in un altro contenitore con questo preparato si riempiono i cestinetti, lisciando la superficie cercando di ottenere una superficie piana in modo che quando passeremo la glassa sopra il ripieno questo non coli, lasciarli asciugare in posto aerato a temperatura ambiente per un giorno.

Preparare la glassa e passarlo sopra il ripieno con un pennello battendo leggermente il pennello sopra il ripieno in modo che la glassa penetri negli spazi che eventualmente ci sono nell’impasto, una volta asciugato il primo velo farne un altro.

i miei candelaus finiti

Dopo averli fatti asciugare all’aria si possono decorare con “SU INDORU” lamina dorata commestibile, guarnire con ricami fatti tramite cornetto con glassa reale, fiorellini di zucchero.

Procedimento per la glassa reale:

Setacciare lo zucchero a velo aggiungere il succo di limone filtrato con un colino e aggiungere l’albume d’uovo e girare fimo ad ottenere un composto tipo le meringhe, se risulta troppo denso aggiungere ancora albume attenzione a non farlo troppo liquido, fare dei cornetti con della carta oleata o meglio ancora del cellophane per incartare i dolci cercando di ottenere il foro di uscita il più piccolo possibile, in questo modo il decoro verrà più delicato.

Bianchinus (Meringhe)

I bianchinus sono uno dei dolci che mi e sempre piaciuto sia per la dolcezza, la semplicità degli ingredienti e per la leggerezza in peso.

Ingredienti:

100 gr di zucchero

1 albume fresco a temperatura ambiente per ogni 100 gr di zucchero.

Un pizzico di sale

Mandorle a pezzetti tostate a piacere

Diavoletti per la decorazione

Preparazione

Tagliare le mandorle a pezzetti e farle tostare, lasciarle raffreddare.

Montare con un frullatore elettrico o planetaria gli albumi a neve con il pizzico di sale e metà dello zucchero, quando montano aggiungete piano piano lo zucchero rimasto, e continuate a montare sino a quando prendendone un cucchiaio e capovolgendo il cucchiaio la montata non deve muoversi, se questo non succede continuate a frullare, una volta che la massa ha raggiunto la consistenza giusta aggiungete le mandorle tostate e amalgamate tutto il composto, adesso aiutandovi con due cucchiai formate i bianchini su una teglia foderata con la carta forno e decorare a piacere con i diavoletti, infornate in forno massimo 90 / 100 °C per 1 ora / 1ora e mezza possibilmente con la porta del forno leggermente aperta, perché questi dolci non devono cuocere ma asciugarsi, trascorso questo tempo i dolci devono essere belli gonfi e rompendolo al centro è normale che rimanga umido.

 

 

Ciao a tutti alla prossima

Amaretti

Un’altro dolce tipico sardo della mia zona sono gli amaretti che ogni tanto faccio 

Ingredienti:

1 kg di mandorle pelate di cui 900 gr dolci e 100 gr amare.

750 gr di zucchero semolato

La scorza fresca di 4 limoni

10 albumi a seconda dell’impasto

Per decorare

Mandorle dolci intere o ciliegie candite

Acqua fior d’arancia

Zucchero semolato

Prima cosa da fare macinare le mandorle NON CON IL ROBOT DA CUCINA perché il robot durante la macinazione riscalda le mandorle, e fa uscire l’olio dalle mandorle, infatti, se insistete otterrete una sorta di pasta e non della farina di mandorle, anche se qualcuno lo fa lo stesso congelando le mandorle, e mettendo insieme alle mandorle dello zucchero durante la macinazione, quindi se non avete il macinino a manovella dovete trovare qualche negozio di dolci che vende le mandorle macinate sarebbe meglio macinate sul momento.

Questo è il macinino per le mandorle

Unite alle mandorle lo zucchero e la scorza grattugiata dei limoni e mischiare con le mani in modo l’aroma del limone sia distribuito uniformemente, montare a neve ferma gli albumi non tutti insieme perché la quantità varia secondo il grado d’umidità delle mandorle per cui io faccio così,.

Mediamente monto 8-9 albumi a neve ferma e lo unisco poco per volta alle mandorle e lo zucchero e vedo la consistenza dell’impasto che non deve essere troppo morbido, ma neanche troppo asciutto, poi copro il contenitore dove c’è l’impasto con la pellicola per alimenti e lo lascio riposare un paio d’ore o tutta la notte, passato questo tempo controlla la consistenza dell’impasto se troppo asciutto aggiungo un albume, facendo una sorta di polpetta e adagiandola su un piano non deve sedersi, in pratica non deve afflosciarsi, fatto ciò prepariamoci a modellare gli amaretti, un piatto fondo versiamo mezzo bicchiere d’acqua fior d’arancio e in un piatto fondo mettiamo lo zucchero semolato, a questo punto ci bagniamo i palmi delle mani e prendiamo un po’ dell’impasto, e facendolo roteare tra i palmi l’impasto modelliamo la pasta a mo di polpetta e contemporaneamente assorbirà l’acqua fior d’arancio, poi fatela rotolare nel piatto con lo zucchero poi disponetela sulla teglia già foderata di carta forno non troppo vicini tra loro, finita la formatura mettete a piacimento le mandorle intere o le ciliegie candite tagliate in due pezzi conficcandole sul dolce in questo modo l’amaretto perderà un po’ della forma non vi preoccupate,

Con la mandorla

Con la ciliegia candita

Amaretti in cottura

Scusate il riflesso ma la porta del mio forno è praticamente a specchio

 infornate in forno caldo a 170 °C per 20 – 25 minuti e in ogni caso i dolci devono dorarsi, raggiunta la cottura desiderata lasciateli raffreddare nella teglia o comunque non staccateli dalla carta forno sino a completo raffreddamento.

Amaretti a cottura ultimata

Amaretti a cottura ultimata

 Ciao alla prossima.

Marigosusu o esse ricetta di Anna Maria Sarritzu

Questo era un dolce che faceva mia suocera che è venuta a mancare 7 anni fa, e un giorno visto che non avevo la ricetta l’ho chiesta alla mia maestra di dolci Anna Maria Sarritzu di Quartu Sant’Elena ed eccola qua, le foto si riferiscono a luglio 2011 in occasione del mio 25° anniversario di matrimonio

Marigosusu o esse decorati

Ingredienti:

1 kg di zucchero a velo

150 gr di mandorle amare pelate

150 gr di mandorle dolci pelate

4 albumi

Con queste dosi usciranno circa 130 pezzi

Per guarnire diavoletti.

Macinare finemente le mandorle e mischiarle con lo zucchero a velo poi aggiungere uno ad uno gli albumi impastando con le mani sino ad ottenere una sorta di pasta, l'impasto non deve essere troppo morbido, fare una sorta di grissini grossi circa un centimetro e adagiarli sulla teglia con la carta

forno disegnando delle esse lasciatele distanti perchè come vedete durante la cottura si gonfiano tantissimo, infornare in forno già caldo a 150 - 160 °C 15 / 20 minuti e comunque sino a quando incominciano a colorarsi, togliere la teglia dal forno e lasciarli raffreddare dopo potete staccarli, per la guarnizione spennellare la parte che volete abbellire con dell'albume e far cadere i diavoletti a piacere lasciare asciugare.

i dolci come si presentano appena cotti