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martedì 24 gennaio 2023

Pirichitus prenus

 

Dolce glassato


Dosi per 50 pezzi circa

Ingredienti:

10 tuorli d’uovo + 2 uova intere

10 cucchiai di olio di semi

100 gr di burro o a scelta margarina o strutto

150 ml di latte

1 kg di farina 00

150 gr di zucchero semolato

La scorza grattugiata di 2 limoni

2 bustine di lievito in polvere per dolci

4 bustine di vaniglina 


Procedimento:

Scaldare il latte in cui scioglieremo lo strutto, (margarina o burro) in una terrina sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere l’olio, e il latte con lo strutto/burro/margarina ormai tiepido, la scorza del limone e continuiamo a mescolare il composto, versare circa 600 gr della farina tutta in una volta insieme al lievito e alla vanillina attraverso un setaccio o altrimenti la setacciamo prima, man mano che impastiamo versiamo ancora farina sino a quando otteniamo una morbida ma allo stesso tempo sostenuta, una volta terminato l’impasto lo finiamo di lavorare sulla spianatoia giusto un paio di giri


Impasto pronto per la formatura dei pezzi

Per la formatura dei pezzi si può procedere in due modi:

Un procedimento è quello di fare una sorta di grissino del diametro di circa 2cm e poi tagliare con un coltello facendo dei pezzi lunghi 2/3 cm e mettere in teglia rivestita con carta forno.

L’altro procedimento e quello di infarinarsi leggermente le manio, prendere un pezzo di pasta e formare una  pallina di circa 2/3 cm di pasta e la mettiamo nella teglia.

Volendo dargli una forma oblunga, subito prima di infornare il dolce con una forbice facciamo un taglio dall’alto verso il basso per circa 1/3 dell’altezza, questo durante la cottura modificherà la forma da tondeggiante ad allungata

Dolci prima della cottura

Dolci cotti

Cottura in forno statico a 200 °C per 15/20 minuti 

A cottura ultimata e quando si saranno raffreddati si passa alla glassatura vedi ricetta  https://idolcidizioeri.blogspot.com/2023/01/cappa-cotta.html

Nel seguente modo:

Sciogliamo la cappa cotta in tegamino a fuoco lento girando in continuazione finché diventa liquida, tuffiamo i dolci uno a uno e li ripeschiamo con una forchetta scolando la glassa in eccesso poi li mettiamo ad asciugare sopra un foglio di carta forno, altrimenti in questo modo che io personalmente preferisco perché riesco a controllare meglio le colature

Fortunatamente nella mia cucina ho spazio e mi organizzo così sulla sinistra rispetto al fornello piccolo, che serve per sciogliere e riscaldare la glassa metto una tavola o un vassoio con la carta forno e sulla destra una decina di dolci, poi prendo due spiedini in legno e con uno dei due pungo un dolce giusto il tanto che rimanga sullo spiedino e lo immergo nella glassa completamente, poi lo faccio riemergere e roteando piano lo faccio scolare, poi con l’aiuto dell’altro spedino una volta appoggiato sulla carta forno estraggo il primo spiedino quando esce lo spiedino solitamente porta via un po' della glassa, a questo punto sempre con lo spiedino immergendo la punta dello spiedino nella glassa e prendiamo una goccia e la posizioniamo dove mancava.





  


Cappa cotta

 

Cappa appena solidificata

Ingredienti:

1 kg zucchero

Acqua quanto basta

A piacere mezzo bicchiere di acqua fior d’arancio

Procedimento:

Versiamo in tegame di ferro smalto lo zucchero e aggiungiamo se dobbiamo metterla l’acqua fior d’arancio, poi aggiungiamo acqua normale fintanto che l’acqua ha bagnato tutto lo zucchero e ha coperto lo zucchero per 3 mm, mettere a bollire finché il liquido diventa appiccicoso perché l’acqua sta’ evaporando, per accorgerci se lo zucchero cotto è pronto si procede così si immerge nello zucchero un mestolo di legno e con la punta dell’indice si prende una goccia di liquido e velocemente attacchiamo e stacchiamo il pollice dall’indice, se lo zucchero è pronto farà un filo lungo circa due cm senza rompersi se si rompe quasi subito bisogna ancora aspettare perché c’è ancora troppa acqua, se abbiamo un termometro orientativamente la temperatura dev’essere 110 °C


Zucchero a 110 °C




Una volta che lo zucchero è pronto lo mettiamo a bagnomaria nell’acqua fredda per farlo freddare spruzzando con le dita sulla superficie dello zucchero dell’acqua in modo che non faccia la pelle, lo facciamo raffreddare fino a quando sarà tiepido (proviamo la temperatura immergendo un dito nello zucchero e questo avrà una densità vischiosa tipo glucosio), se abbiamo il termometro la temperatura dev’essere 40 °C.

Zucchero raffreddato a bagnomaria 



A questo punto con un mestolo di legno iniziamo a girare energicamente fino a quando diventerà bianco e duro

Le immagini che seguono sono relative alla lavorazione con il mestolo fino alla solidificazione

                                     





Cappa solidificata pronta

A questo punto prendiamo la quantità che ci serve per glassare il dolce, a pezzi piccoli e lo mettiamo in un tegame di ferro smalto per riscioglierlo, attenzione durante lo scioglimento girare sempre con il mestolo, la glassa deve liquida ma comunque bianca a questo punto spegnete il fuoco altrimenti se andiamo avanti con la temperatura e cambia colore dobbiamo rifare il procedimento con il mestolo fino alla solidificazione.

Eventualmente quando sarà sciolto possiamo aggiungere per colorarlo caffè, cacao o coloranti.

Durante la glassatura girate sempre con il mestolo di legno in modo che non solidifichi in superficie, quando vedete che la glassa si stà addensando ridategli un colpo di fuoco nuovamente.

Quando avete finito di glassare il dolce, la rimanenza la potete conservare in un contenitore largo con coperchio, per facilitare l'estrazione quando vi servirà nuovamente, conservatelo in frigo d'estate altrimenti in dispensa.


sabato 30 gennaio 2016

Torta al cacao accoppiata al flan di latte



Un giorno su facebook ho visto il video di questa torta essendo un video in inglese, ho trasformato le dosi che erano indicate in tazza e cucchiaini, mi ha attirato molto il risultato finale, siccome il flan di latte lo faccio molto spesso ma da solo ma adesso vi illustro questo dolce che sicuramente come me rifarete subito.

Il dolce appema tolto dallo stampo


Ingredienti per il flan:

1 litro di latte intero
200 gr di zucchero semolato
4 uova medie intere
20 ml di marsala o di altro liquore dolce se volete, ma il marsala ci stà benissimo

150 di zucchero per il caramello

Ingredienti per la torta:

3 uova intere
150 gr di zucchero semolato 150 ml di olio di semi
225 gr di farina
200 ml di latte intero
75 gr di cacao amaro in polvere
1 bustina di vanillina
3 cucchiaini di lievito per dolci
Preparazione:

Ci occorrono uno stampo per ciambella quello che ho usato ha un diametro di 28 cm per un’altezza di 8 cm, ma se avete una da 30 è meglio, e una teglia o tortiera che servirà a contenere lo stampo del flan con dell’acqua durante la cottura, in forno perché il flan di latte deve cuocere a bagnomaria

La prima cosa che facciamo è il caramello in questo modo, mettiamo un pentolino di acciaio (non antiaderente) a scaldare senza mettere niente quando è ben caldo mettiamo un po’ di zucchero ( 2 cucchiai) e senza girare con strumenti, smoviamo il pentolino in modo che lo zucchero si sparga sul fondo e inizi a sciogliersi ogni tanto allontaniamolo dal fuoco tanto il pentolino è caldo quando questo zucchero si è sciolto ne aggiungiamo altri 2 cucchiai quando inizia sciogliersi possiamo girare con un cucchiaio di legno per mischiare lo zucchero liquido con quello asciutto poi facciamo come prima eventualmente allontanando il pentolino dal fuoco, continuiamo così fino a sciogliere tutto lo zucchero, regolatevi con il colore del caramello attenzione a non farlo troppo scuro in quanto se lo bruciate dovete buttarlo in quanto il gusto tenderà ad essere amaro, lo versiamo sul fondo dello stampo, questo per differenza di temperatura vetrificherà quasi subito, ma non preoccupatevi durante la cottura del flan si scioglierà e andrà a colorare e insaporire il flan di latte aiutandolo anche a staccarsi dallo stampo.
In una terrina mettiamo le uova intere e i 200 grammi dello zucchero e con una frusta giriamo le uova con lo zucchero non troppo per non fare troppa schiuma poi aggiungiamo il latte e mischiamo ancora un po’ e per ultimo uniamo il marsala, versiamo tutto il composto nello stampo.

Adesso prepariamo l’impasto della torta:
Nella ciotola del frullatore mettiamo le uova con lo zucchero e le montiamo fino a sbiancarle, aggiungiamo l’olio e lo incorporiamo sempre frullando poi aggiungiamo la farina il cacao e il lievito setacciati insieme, ungere con un pennello la parete dello stampo dal livello del fan fino al bordo, versare l’impasto della torta tutto in giro allo stampo senza mischiare, non preoccupatevi durante la cottura i due composti si separeranno.

i due composti nello stampo
 Adesso in una tortiera più grande dello stampo del flan mettiamo due tre fogli di carta assorbente scottex appoggiamo lo stampo del flan e mettiamo acqua fredda fino a 2/3 dell’altezza della tortiera e inforniamo in forno gia caldo in modalità statica a 180 °C per 50 minuti,
Motivo per cui consiglio uno stampo da 30 cm
 fate la prova dello stecchino per controllare la cottura, dopo togliete lo stampo del fan dall’acqua e lasciare raffreddare per almeno 4 ore se potete anche in frigo,

Appena tolto dal forno
 prima di sformare il dolce vi consiglio di regolare il livello della torta perché come è successo a me una volta sformato il dolce in quando non era livellato e dopo un po’ il flan da un lato mi è scivolato.
Buon appetito

sabato 13 giugno 2015

Cioccolatini ripieni mandorle e Arance candite



Ecco un altro tipo di cioccolatini ripieni che ho trovato sul web e ho provato a farli, vi assicuro che sono buonissimi sembra di mangiare una fiesta, perché nel ripieno c’è il rum.


Ingredienti per circa 50 cioccolatini:

Stampo in policarbonato
100 gr di mandorle
140 gr di scorza d’arancia candita
1 kg di cioccolato fondente
10 cucchiai di rum

Preparazione:

Iniziamo con un coltello a tagliare il cioccolato facendolo a scaglie


in modo che si sciolga più in fretta, puliamo gli stampi per il cioccolatini passando dello scottex imbevuto con dell’alcol per liquori in modo da pulirlo perfettamente, ora mettiamo a fondere a bagnomaria circa 600 gr del cioccolato attenzione che non vada dell’acqua nel cioccolato, una volta che il cioccolato sarà fuso controllate con un termometro che la temperatura un superi i 45 °C, a questo punto togliete il pentolino dal bagnomaria e aggiungete il rimanete cioccolato ancora in scaglie 


e con un cucchiaio girate in continuazione per far sciogliere l’ultimo cioccolato girate e controllate la temperatura fino a quando questa scende a 31°C, adesso possiamo versare il cioccolato nello stampo per fare le camicie cioè il guscio dei cioccolatini, una volta che lo stampo è completamente pieno diamo dei colpi battendo lo stampo con una spatola sui fianchi in modo da far uscire eventuali bolle d’aria adesso ribaltiamo tenendolo sollevato lo stampo in modo da far colare il cioccolato in eccesso e con una spatola larga quanto lo stampo raschiate lo stampo, se avete un piano in marmo colatelo direttamente su di questo poi con una spatola recuperate subito il cioccolato e rimischiatelo con l’alto cioccolato e continuate la formatura delle camicie, ponete subito lo stampo in frizzer capovolto appoggiandolo su un foglio di carta forno in modo che il cioccolato indurisca prima, il coccolato rimasto lo rimettiamo a bagnomaria con l’acqua calda rimasta prima in modo che il cioccolato rimanga fluido.
Adesso prepariamo il ripieno, nella ciotola del mixer mettiamo le mandorle con le scorze d’arancia candite e frulliamo il tutto piano piano aggiungiamo il rum che oltre a rendere più gustoso il ripieno lo renderà più fluido per inserirlo con una sacca a poche, a questo punto togliamo dal frizzer gli stampi e li riempiamo con il ripieno lasciando 3 mm circa dal bordo in modo da fare la chiusura del cioccolatino, 


rimescoliamo bene il cioccolato fuso e versiamolo sullo stampo fino a coprire tutti gli spazi vuoti sempre con la spatola eliminiamo il cioccolato in eccesso e questa volta senza capovolgere lo stampo lo rimettiamo in frizzer dopo 10 15 minuti togliamo lo stampo dal frizzer se guardando lo stampo dal basso vediamo le forme dei cioccolatini lucidi vuol dire che il cioccolato si stà staccando dalle pareti basterà dare dei colpi secchi facendo battere un bordo dello stampo e i cioccolatino verranno fuori dallo stampo     

Dettaglio dell'interno del cioccolatino

giovedì 2 aprile 2015

Cioccolatini ripieni bianchi e neri



Dopo aver fatto il corso sui cioccolatini e pralineria che è durato 4 lezioni di 3 ore, dove ci hanno insegnato i principi della lavorazione del cioccolato, così ho comprato degli stampi per cioccolatini in policarbonato e mi sono fatto i cioccolatini ripieni per Pasqua.


Ingredienti per 88 cioccolatini:
750 gr di cioccolato fondente per i cioccolatini neri per fare la camicia e la chiusura
750 gr di cioccolato bianco per i cioccolatini bianchi per fare la camicia e la chiusura

250 gr di panna vegetale
500 gr di cioccolato al latte
50 gr di pasta di nocciole

Procedimento:
Inizio a preparare la ganache che utilizzerò per il ripieno dei cioccolatini, mettendo a scaldare la panna,


a fuoco medio quando stà per iniziare a bollire allontano dal fuoco la panna e verso il cioccolato al latte che avrò precedentemente tagliati in piccoli pezzi, 


con una frusta giro il composto finche tutto il cioccolato si sarà sciolto e il composto sarà diventato una sorta di crema a questo punto aggiungo la pasta di nocciole la incorporo per bene e poi la metto a riposare in frigo in modo che la ganache si rassodi, 


gli stampi anche quando sono nuovi o comunque prima di utilizzarli è bene passare un pezzo di carta assorbente inumidita di alcol per liquori per sgrassare ulteriormente la superficie che andrà a contatto con il cioccolato. Adesso preparo il cioccolato per fare le camicie, con un coltello riduco in grosse scaglie il cioccolato fondente



e lo divido in due parti, una parte la metto a sciogliere a bagnomaria mescolando con un cucchiaio in modo da agevolare lo scioglimento del cioccolato, con un termometro controllo la temperatura del cioccolato che non deve superare i 45/50 °C, una volta raggiunta questa temperatura versiamo l’altro cioccolato fondente ancora in scaglie e sempre girando con il cucchiaio sciogliamo anche questo e quando raggiungiamo la temperatura di 30 °C il cioccolato è temperato ed è pronto per essere colato negli stampi di policarbonato per fare la camicia (l’involucro del cioccolatino), verso il cioccolato sullo stampo e con l’aiuto di una spatola riempio tutte le cavità dello stampo poi dando dei colpetti con il manico della spatola sullo stampo o anche sbattendolo sul piano da lavoro in modo da far uscire eventuali bolle d’aria a questo punto capovolgete lo stampo sul piano da lavoro (il mio è in marmo) o su recipiente per poter recuperare il cioccolato tenendolo in alto e dando dei colpetti sul fianco dello stampo fate uscire il cioccolato in eccesso poi con una spatola larga raschiate il piano dello stampo,


recuperate il cioccolato colato rimescolate tutto il cioccolato e procedete con gli altri stampi una volta finito mettete gli stampi in frizzer per accelerare il consolidamento del cioccolato, adesso prendete la ganache dal frigo e con un frullatore elettrico montatela in questo modo incorporiamo dell’aria che renderà il ripieno più morbido,


mettete parte del ripieno in una sacca a poche senza beccuccio e con le forbici tagliate la punta, versate il composto nelle camicie fermandovi 2 – 3 mm dal bordo,


che serviranno per la chiusura del cioccolatino, prima di versare il cioccolato fuso per la chiusura date qualche colpo sul piano da lavoro allo stampo in modo da assestare la ganache a questo punto chiudete i cioccolatini con il cioccolato fuso e con una spatola livellate ed eliminate il cioccolato in eccesso questa volta non capovolgete lo stampo rimettete gli stampi in frizzer per una mezz’ora poi guardate lo stampo la superficie dove è a contatto il cioccolato è trasparente questo vuol dire che il cioccolato ha tirato cioè si stà staccando dallo stampo quindi si possono sformare al limite dando dei colpetti dello stampo sul piano,
Lo stesso procedimento và fatto per il cioccolato bianco.    

  
  

 Vi auguro una Buona Pasqua

domenica 22 marzo 2015

Flan di latte




Questo dolce mi riporta tanti anni indietro, quando ero ancora bambino e mia madre lo preparava spesso anche perché è un dolce che piace a tutti molto semplice sia da preparare sia per gli ingredienti.

Ingredienti:

1 litro di latte intero
La scorza intera di un limone
200 gr di zucchero semolato (30+50+160)
4 uova medie intere
20 ml di marsala o di altro liquore dolce se volete, ma il marsala ci stà benissimo

Ci occorrono uno stampo da budino capace di contenere più di un litro e una teglia o tortiera che servirà a contenere lo stampo da budino con dell’acqua durante la cottura, in forno perché il flan di latte deve cuocere a bagnomaria

 Procedimento:

Per prima cosa in tegame mettiamo 30 grammi di zucchero il litro di latte e la scorza del limone intera e sempre girando lo portiamo a ebollizione, poi spegniamo. 

Il latte con la scorza intera del limone
 Seconda cosa prepariamo il caramello 50 grammi di zucchero,
In un pentolino che metteremo a scaldare senza mettere niente per circa 30 secondi, poi versiamo un terzo dello zucchero e iniziamo a farlo sciogliere, attenzione a non farlo bruciare il caramello deve avere un colore marroncino chiaro quindi se vedete che inizia a colorare troppo abbassate la fiamma e allontanate il pentolino dalla fiamma aggiungete altro zucchero a quello fuso e girate con un cucchiaio di legno riponete il pentolino sul fuoco e finite di sciogliere lo zucchero, regolatevi con il colore del caramello più è scuro più sarà intenso l’aroma, se il colore diventa nero vuol dire che il caramello si è bruciato e và buttato, conviene rifarlo, una volta ottenuto il caramello versatelo nello stampo da budino cercando di distribuirlo su tutto il fondo, ho detto cercando perché come il caramello tocca il fondo dello stampo cristallizzerà quasi all’istante ma non preoccupatevi durante la cottura egli si scioglierà e farà da fondo a tutto il dolce.

Terza e ultima fase in una terrina mettiamo le uova intere


i 160 grammi rimanenti dello zucchero e con l’aiuto di frullatore elettrico rendiamole schiumose poi aggiungiamo il latte ancora caldo mischiamo ancora un po’ e per ultimo uniamo il marsala, versiamo tutto il composto nello stampo da budino, 

Pronto per andare in forno
 e lo mettiamo dentro la tortiera con almeno 3-4 cm di acqua in modo da cuocere a bagnomaria, lo mettiamo in forno già caldo a 140 °C per 60-70 minuti, poi lo togliete dal forno e lo lasciate completamente raffreddare con l’acqua del bagnomaria una volta raffreddato lo mettiamo in frigorifero almeno 3 ore, 

Pronto per la sformatura
adesso possiamo sformarlo in questo modo con uno spiedino di legno passatelo lungo il bordo interno ed esterno roteandolo su se stesso poi sempre con lo spiedino pungetelo tre o quattro volte poi appoggiate un piatto più grande dello stampo rovesciate di colpo e il flan di latte uscirà, se non esce subito date dei colpetti sullo stampo con la mano. 


Come vedete il caramello durante la cottura si è sciolto e ha fatto il fondo totale e uniforme del dolce.